Cassoeula: la ricetta originale
Un grande piatto classico della cucina lombarda, ma potremmo dire della cucina della Pianura Padana, è la cassoeula, chiamata anche cassoeûla, cassoeura o casöra: un gustoso stufato di verze e maiale che sa come riscaldare il cuore e dare energia durante i periodi più bui e freddi dell’anno. La sua caratteristica principale è la presenza di tagli di maiale poco nobili, come piedini, orecchie e cotenne, a cui si affiancano costine e i classici verzini (dei salamini di maiale avvolti nella verza), sopratutto nella ricetta varesotta, che possono essere sostituite con una buona lugànega.
La storia della cassoeula è ancora incerta, assomiglia alla famosa choucroute alsaziana-la quale però viene preparata con verza fermentate e non fresche-ma non c’è bisogno di cercare spunti e antenati in giro, uno stufato di recupero composto di maiale e verze è comune a molte cucine fredde (tedesca, francese) che vedono il maiale come alimento cardine.
Il nome cassoeula sembra che derivi da cazzuola e confermerebbe l’origine popolare del piatto. Infatti lo strumento era usato dai muratori per mescolare il ricco e sostanzioso stufato, che veniva arrangiato nei cantieri durante le fredde giornate invernali per un carico di energia che andava ben oltre le 2000 calorie giornaliere.
Ingredienti per la cassoeula originale
Per 6 persone
- 1,5 kg di verze
- 800 grammi di costine di maiale
- 250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
- 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza ancora meglio in aggiunta 350 grammi di lugànega o salsiccia)
- 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
- 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
- 200 grammi di carote
- 200 grammi di sedano
- 100 grammi di cipolla
- 50 grammi di burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- brodo di carne
- sale e pepe quanto basta
Come preparare la cassoeula originale
- Far bollire per circa un’ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie.
- In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata quindi aggiungere le costine di maiale, l’orecchio e le cotenne tagliate a strisce.
- Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote tagliate, versare il bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere uno e due mestoli di brodo, mettere il sale e il pepe, rimescolare il tutto.
- Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un’ora e mezza controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
- Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finché non appassisce (5-10 minuti).
- Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla lugànega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
- Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.
- Servire ben caldo se volete anche con la polenta.
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