Amati fin dal Rinascimento, nati per accontentare il palato sopraffino degli Este, i cappellacci di zucca mantengono ancora oggi intatta la loro grande fama.
La storia dei cappellacci di zucca ferraresi e l’etimologia
Questa raffinata pietanza, ormai sorta a simbolo di Ferrara, ha origine nel Rinascimento, alla corte del Duca Alfonso II d’Este. La prima testimonianza scritta che riporta la ricetta, risale al 1584, ad opera di Giovan Battista Rossetti, cuoco della corte estense.
La ricetta del passato, però, era leggermente differente alla attuale. Dato che si prediligevano gusti agrodolci e speziati, nella farcitura era presente anche la cannella e lo zenzero mentre nella ricetta pervenuta a noi, l’unica spezia presente come retaggio del passato è la noce moscata.
Il nome “cappellaccio” probabilmente deriva dal dialetto ferrarese cappelaz che sostanzialmente è il nome del tipico cappello di paglia utilizzato dai contadini. Nondimeno altre opinioni sostengono che la parola sia una sorta di dispregiativo o ancora che il nome sia nato dall’esigenza di doverli differenziare dai cappelletti emiliani che sono più piccoli e con una farcitura più ricca.
Verso settembre, nel ferrarese si svolgono molte sagre che celebrano questa delizia gastronomica. Si ricorda in particolare la sagra di Portomaggiore molto famosa e simbolo di quanto i cappellacci di zucca siano il vero cuore pulsante e vivo della gastronomia ferrarese. Dal 2016 i cappellacci di zucca godono del marchio I.G.P.
Come si fanno i cappellacci di zucca
La preparazione dei cappellacci non è molto difficile ma richiede un po’ di tempo, pazienza ed una certa manualità. Il cappellaccio è composto da quadrati di pasta all’uovo tirata molto fine, farcita da un ripieno alla zucca con noce moscata grattugiata, sale, pepe e richiusa a triangolo. Ma vediamo come prepararli.
Ingredienti per la pasta all’uovo
- 6 uova
- 700g di farina
- sale
Ingredienti per la farcitura
- 1 kg di zucca marina
- 300g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- sale
- pepe e noce moscata
Preparazione
1- Iniziamo tagliando a fette molto spesse la zucca e privandola dei semi e delle fibre lasciando intatta la buccia.
2- Mettiamo le fette nel forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
3- Mentre la zucca si cuoce, dopo aver setacciato la farina, facciamo la classica fontana e versiamo le uova al centro.
4- Iniziamo ad amalgamare gli ingredienti poco alla volta, man mano che assume consistenza, iniziamo a lavorare vigorosamente a mano per circa 10 minuti e lasciamo riposare l’impasto almeno 30 minuti.
5- Prendiamo la zucca da forno, estraiamo la polpa dalla buccia e schiacciamola (o passiamola nel passaverdura) fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata.
6- Uniamo alla zucca anche il parmigiano, il sale, il pepe e grattugiamo un po’ di noce moscata.
7- Amalgamiamo bene il tutto.
8- Stendiamo la pasta sottile (ma non troppo), ritagliamo dei quadrati di circa 7 cm per lato, aggiungiamo un cucchiaio di ripieno al centro e chiudiamoli a triangolo.
9- Ora prendiamo con pollice e indice il triangolino dalla parte della farcitura e facciamo girare gli angoli attorno al pollice e pieghiamo all’indietro l’angolo superiore.
10- Ripetete il procedimento fino a finire gli ingredienti.
11- Il modo migliore di consumarli è molto semplice: basterà saltarli con burro e salvia e un pizzico di sale.
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