Gastronomia: Ricetta dei Migliacci

INGREDIENTI:
250 gr sangue di maiale – 6 cavallucci – 500 gr panforte nero o panpepato –
2-3 ossi di maiale – 100 gr pane toscano raffermo – 2 cucchiai – farina –
70 gr canditi di cedro e arancio – scorza di mezzo arancio e mezzo limone –
un pizzico di sale – olio extravergine di oliva – zucchero semolato q.b.
La procedura per preparare i migliacci non è difficile, ma richiede qualche ora
di preparazione. Si deve innanzitutto preparare (possibilmente il giorno precedente)
del brodo un po’ grasso facendo bollire gli ossi di maiale (mia nonna in campagna usava
la “capaccia”, cioè la testa) insieme agli odori. Nel frattempo in una zuppiera si spezzettano
i cavallucci, il panforte ed il pane raffermo, ricoprendoli poi con il brodo caldo,
ed aggiungendo le scorze di arancio e limone grattugiate; si mescola energicamente,
facendo poi riposare per permettere a tutti gli ingredienti di assorbire il brodo; se
il composto dovesse risultare troppo non ben ammollato si può aggiungere altro brodo,
ma attenzione a non renderlo liquido.
Dopo qualche ora, una volta raffreddato, aggiungere la farina, i canditi, lo zucchero
(un cucchiaio circa, da aggiustare secondo il vostro gusto) ed infine il sangue di maiale
passato da un setaccio a trama fine (meglio ancora da una garza) per eliminare eventuali
grumi; amalgamare bene il composto fino ad ottenere una consistenza omogenea
e senza grumi (attenzione soprattutto alla farina), fluida ma non liquida.
In un padellino di 20-25 cm di diametro mettere un po’ d’olio extravergine d’oliva
e farlo scaldare; quando sarà caldo versare una quantità di composto tale da ottenere
una specie di frittata di circa 1-2 cm di spessore. Far cuocere bene da entrambi i lati
e poi mettere il migliaccio ad asciugare su della carta assorbente, spolverando di zucchero
quando è ancora caldo. È possibile realizzare una pila di migliacci oppure servirli
singolarmente, anche freddi.
Un’altra versione prevede di cuocere tutto il composto in un’unica volta all’interno
di una casseruola, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo,
ottenendo una specie di budino.
Come accennato è possibile variare sia le quantità che gli ingredienti, introducendo
eventualmente un uovo per avere un risultato più spugnoso.
Altre ricette (non senesi) prevedono la realizzazione di migliacci salati, eliminando
panforte, cavallucci e canditi ma introducendo al loro posto la cannella, la noce moscata
ed altre spezie, e spolverando alla fine con parmigiano grattugiato i singoli migliacci.
Lascio alla vostra fantasia e voglia di sperimentare (fondamentale in cucina)
la creazione di nuove varianti.
Anche se molti storceranno il naso di fronte a questa preparazione, soprattutto per la
presenza del sangue di maiale, posso assicurare che è un’assoluta leccornia, essendo sicuro
che coloro che l’hanno provata possono confermarlo.