Siena, Gastronomia: Ricetta del Fritto misto alla Senese

Il fritto misto alla senese è delicato mix di carni, frattaglie e verdure, fritte in olio extravergine d’oliva bollente e gustate caldissime. Esistono molte varianti circa gli ingredienti da utilizzare, ma questa ricetta che proponiamo è quella più utilizzata a Siena e nel suo territorio. A Siena il fritto misto è da sempre molto apprezzato, sia in città che nelle campagne. Spesso, passando per i vicoli di Siena all’ora di cena, eravamo inondati dall’inconfondibile odore di fritto che si diffondeva sulle strade, un profumo che faceva venire l’acquolina in bocca e alzare gli occhi verso la finestra da cui proveniva. La cena era un rito importante perché si riuniva tutta la famiglia e costituiva il pasto più importante della giornata, insieme alla colazione.

Per un tradizionale fritto misto alla senese è indispensabile la presenza di pollo e coniglio che devono essere subire due trattamenti diversi. Il pollo deve essere ben fiammeggiato e tagliato a pezzi, il coniglio deve essere spezzettato e lasciato una mezz’oretta in una passatoia a “fare l’acqua”. Altri ingredienti importanti sono gli schienali di agnello e il cervello che dopo essere stati sbollentati in acqua vengono spellati. Infine le verdure e qui diventa difficile indicare quali perché tutto dipende dalla stagione. Nel caso di un fritto misto estivo il posto d’onore spetta ai fiori di zucca e poi zucchine, patate, salvia, cipolle e melanzane; nella stagione invernale, oltre le solite patate, bene il cavolfiore, il sedano, le coste di bietola; a primavera i carciofi e in autunno i funghi, siano essi porcini, leccini, paonazzi, puppole, ecc…

Le carni di pollo, coniglio e le frattaglie saranno passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato. I pezzi così preparati verranno messi nell’olio bollente e lasciati cuocere fino a quando diverranno ben dorati e croccanti. Le verdure dovranno seguire lo stesso procedimento: prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Molto importante è il tipo di olio utilizzato. È vero che l’olio extravergine d’oliva è più caro degli altri oli di semi, ma il sapore della frittura è indubbiamente superiore e, visto che affrontiamo questo argomento, sfatiamo anche la diceria che il fritto ottenuto con oli di semi sia più leggero. Non è vero, anzi…..

Le carni e le verdure ben calde verranno spolverate con un pizzico di sale e immediatamente servite.

Ingredienti per 6 persone